Paté Cocido (Paté en croûte)

Para 6 personas

Masa
500 g de harina
1 cucharadita de sal
250 g de manteca
1 vaso de agua

Relleno
La carne de una pechuga cortada en cubos de ± 1,5 cm (sin piel)
1 hígado de pato
500 g de "carne de chorizo" (Carne magra de cerdo, grasa de vaca picada en cubitos, panceta, tomillo, romero, pimienta y sal)
150 g de champiñones
3 cebollas medianas
1 vasito de Cognac
2 huevos
Sal y pimienta (lo necesario)

Preparación

Preparar la masa de preferencia un día antes: en la harina en corona tamizada y la sal, mezclar la materia grasa y bien amasar. Agregar agua hasta que la masa se pueda rodar en bollos. Dejar al fresco, envuelta en plástico.

Pasar en la picadora (gruesa) los ingredientes de "carne de chorizo", los champiñones, la cebolla y el hígado picado. Perfumar con el Cognac, agregar los huevos batidos y el condimento. Amasar bien, pues tiene que quedar como un paté homogéneo pero no una pasta...

Extender la masa con un palote y tapizar el fondo y los costados largos de un molde Pyrex para "cake" con una capa de 1/2 cm de espesor. El molde tiene que estar enmantecado. Dejar colgar un poco de masa a los costados, así luego se hace un repulgo en el borde.

Rellenar el hueco con el paté, mezclando de manera uniforme los pedazos de carne de pato. Bien alisar el relleno y volcar hacia adentro el restante de masa, haciendo como un cordón a lo largo de cada lado.

Poner a horno moderado unas dos horas. Tiene que quedar todo bien cocido. Proteger (si es necesario) la parte de arriba con papel de aluminio, para evitar que se la masa se queme.

Dejar reposar al menos una hora y cubrir con una capa de gelatina perfumada con un chorrito de Cognac. La gelatina se puede preparar con las carcazas de pato o con gelatina (en polvo o en hojas) del comercio.

Terrina con menudos (Terrine aux abats)

Para 6 personas

600 g de menudos (hígado, corazón, molleja confitada) de pato o de gallina
600 g de panceta (sin hueso ni cuerito)
70 g de cebolla blanca
2 ramitos de perejil
1 vasito de Cognac
1 huevo
25 g de sal
1 cucharadita de "4 especias"
Pimienta o pimiento de espelette

Preparación

Cortar en cubitos chiquitos la panceta y pasar el conjunto de menudos, cebolla y perejil a la picadora fina.
Mezclar todo en un gran recipente, agregando sal, pimienta y especias, utilizando una espátula de madera. Agregar luego de bien mezclado, el huevo y el Cognac continuando a revolver.
Amasar todo a la mano, para obtener una pasta homogénea.

Enmantecar bien una terrina y tapizarla con panceta finita (cortada como fiambre). Rellenar entonces con la pasta del preparado. Alisar por encima con una cuchara bien mojada. Pegar encima 4 o 5 hojas de laurel fresco.
En el horno precalentado a ± 150°, poner la terrina al baño maría durante hora y media. Tiene que quedar bien cocido (temperatura intérior de ± 78°)

Dejar enfriar la terrina. Guardar en la heladera unas 36 horas antes de cortar y utilizar.
Este paté se puede presentar así, con una capita (pintada) de gelatina o con una redecilla de grasa (que se encuentra en la panza del cerdo). También se puede guardar en bocales pasteurizados o en latas (apertizadas) también esterilizadas.

Se acompaña con pepinillos al vinagre, pan tostado y una ensalada bien condimentada.

Paté con Pistachos (Paté aux pistaches)

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Paté de Campaña (de pato...)

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Ensalada de mollejas confitadas (Salade de gésiers)

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Agujetas con hongos (Auiguilletes aux cèpes)

Para 4 personas

12 Agujetas
25 cl crema fresca
30 g de manteca
1 gran cepa ( o "champignons de Paris" cortados en cuatro)
10 cl de cognac
Sal y pimienta molidas

Preparación

Limpiar la cepa y cortarla en tiras.
Derretir la manteca en una sartén (de fondo anti-adherente de preferencia) y cuando comienza a hacer burbujitas, agregar el hongo en pedazos y fritar despacio... hasta que se obtenga una ligera coloración.

Agregar entonces el cognac (o armagnac, oporto, no ensayamos nunca un chorrito de Espinillar...) Pero es el cognac quien modifica menor el suave gusto de la cepa. Dejar reducir. Incorporar la crema fresca líquida, y dejar espesar lentamente.

Durante ese tiempo, saltar las agujetas en una sartén (¡sin agregar materia grasa y sin que se quemen!), por eso es bien las sartenes de Teflón.

Preparar el plato, tres agujetas y su parte de crema de hongos por comensal. Se puede acompañar de un gratinado de papas (si es individual es más lindo), con un tomate a la provenzal y un atadito (cocido) de chauchitas redondas.

Para la presentación se pueden enrollar, cuando estén cocidas, las agujetas picadas con un escarbadientes. También se puede servir con salsifíes saltados en grasa de pato.

Molleja de Pato Confitada (Gésiers Confits)

El "gésier" es un músculo que se encuentra en todos los volátiles y en ciertos reptiles (los crocodilianos), los dinosaurios, y en algunos peces. Les permite de digerir de manera mecánica los alimentos. Es un músculo fiboso que forma como una bolsa (en algunos lados de España lo llaman "pedrer", pero nosotros lo llamaremos "molleja", un término más difundido -a pesar que no es la glándula a la que nosotros estamos acostumbrados-).

Forma parte, junto con el hígado y el corazón, de lo que se llaman los "menudos". Un "gésier" recién extraído de un pato o de un pollo necesita una cierta preparación antes de ser comestible, sobre todo de ser vaciado de lo que haya comido el ave (¡a veces hasta piedritas! -por eso lo de "pedrer"). Una vez limpio, puede ser preparado de muchas maneras. Las mas comunes son confitados o sólo saltados en la grasa del mismo animal.

Para 8 personas

1 kg de mollejas (gésiers)
1 kg de grasa de pato
2 Cucharadas de sal gruesa
3 cabezas de ajo
1 hoja de laurel
1 ramita de tomillo



Preparación

Salar bien las mollejas enteras y bien limpias dejarlas marinar durante 1 día rn la heladera.

Luego enjuagar bien y dejar escurrir (o secar cuidadosamente con papel absorbente)

Derretir la grasa y agregarla a las mollejas. Agregar las cabezas de ajo "en camisa" (sin pelarlas, aplastarlas un poquito con la palma de la mano), el tomillo y el laurel.

Llevar a ebullición (lentamente). Cubrir con una "chimenea" (redondel de papel de panadería fuerte) y una tapa pero dejando un poco abierto.

Hervir en secuencias de 5-10 mn. Y retomar para mantener la ebullición 10 mn. Esta actividad exige una seria atención y puede poner un cierto tiempo según el volumen de mollejas. A título indicativo, se cuentan unas dos horas... Pero el esfuerzo vale la pena.

Verificar que están cocidas parejo (rojo oscuro por dentro, pero bastante blandos). Dejar enfriar.

Según la utilización, se cortan: la molleja al medio y cada pedacito en dos; o en rodajas de más o menos 4-5 mm.

Una vez confitadas, las mollejas se guardan dentro de la grasa (que se saca - derrite) antes de utilizar. Eso es para guardarlos al abrigo del aire. También se aconseja ponerlas en bollones cerrados y guardarlas en la heladera.

¡Atención! Basta un minuto de descuido para que el agua contenida aún en las mollejas se escape (porque "revientan") y en pocos segundos la molleja blandita quedará seca u dura. ¡Inutilizable!