Molleja de Pato Confitada (Gésiers Confits)

El "gésier" es un músculo que se encuentra en todos los volátiles y en ciertos reptiles (los crocodilianos), los dinosaurios, y en algunos peces. Les permite de digerir de manera mecánica los alimentos. Es un músculo fiboso que forma como una bolsa (en algunos lados de España lo llaman "pedrer", pero nosotros lo llamaremos "molleja", un término más difundido -a pesar que no es la glándula a la que nosotros estamos acostumbrados-).

Forma parte, junto con el hígado y el corazón, de lo que se llaman los "menudos". Un "gésier" recién extraído de un pato o de un pollo necesita una cierta preparación antes de ser comestible, sobre todo de ser vaciado de lo que haya comido el ave (¡a veces hasta piedritas! -por eso lo de "pedrer"). Una vez limpio, puede ser preparado de muchas maneras. Las mas comunes son confitados o sólo saltados en la grasa del mismo animal.

Para 8 personas

1 kg de mollejas (gésiers)
1 kg de grasa de pato
2 Cucharadas de sal gruesa
3 cabezas de ajo
1 hoja de laurel
1 ramita de tomillo



Preparación

Salar bien las mollejas enteras y bien limpias dejarlas marinar durante 1 día rn la heladera.

Luego enjuagar bien y dejar escurrir (o secar cuidadosamente con papel absorbente)

Derretir la grasa y agregarla a las mollejas. Agregar las cabezas de ajo "en camisa" (sin pelarlas, aplastarlas un poquito con la palma de la mano), el tomillo y el laurel.

Llevar a ebullición (lentamente). Cubrir con una "chimenea" (redondel de papel de panadería fuerte) y una tapa pero dejando un poco abierto.

Hervir en secuencias de 5-10 mn. Y retomar para mantener la ebullición 10 mn. Esta actividad exige una seria atención y puede poner un cierto tiempo según el volumen de mollejas. A título indicativo, se cuentan unas dos horas... Pero el esfuerzo vale la pena.

Verificar que están cocidas parejo (rojo oscuro por dentro, pero bastante blandos). Dejar enfriar.

Según la utilización, se cortan: la molleja al medio y cada pedacito en dos; o en rodajas de más o menos 4-5 mm.

Una vez confitadas, las mollejas se guardan dentro de la grasa (que se saca - derrite) antes de utilizar. Eso es para guardarlos al abrigo del aire. También se aconseja ponerlas en bollones cerrados y guardarlas en la heladera.

¡Atención! Basta un minuto de descuido para que el agua contenida aún en las mollejas se escape (porque "revientan") y en pocos segundos la molleja blandita quedará seca u dura. ¡Inutilizable!