Para 4 personasLAS PATAS
1 Cucharadita de sal de especias (tomillo, romero, comino, pimiento de Espelette, canela y un poco de clavo de olor. Todo bien molido)
125 ml de sal gruesa
1 Cucharada de granos de ginebra
1 Cucharada de granos de pimienta
3 hojas de laurel
4 patas con muslo de pato
Cantidad suficiente de grasa de pato
Préparation
Mezclar la sal y las especias.
24 horas antes
Poner las patas en un plato «Pyrex» y espolvorear uniformemente con la sal y sal de especias. Cubrir con un film plástico dejar en la parte baja de la heladera durante 24 horas
El día mismo
Calentar el horno a 300°. Desalar las patas bajo agua fría. Derretir despacito la grasa del pato en una gran caserola y sumergir las patas. La grasa debe recubrir enteramente la carne. Poner al horno entre 2h30 y 3h00. Al final de la cocción, sacar las patas, ponerlas sobre papel absorbente para eliminar el exceso de grasay servir inmediatamente. Si se quieren conservar las patas confitadas para otra comida, dejarlas en la grasa y poner en la heladera. Esa grasa (que conserva las patas unas dos semanas), se guarda en el congelador - el freezer, no el compartimiento de los cubitos) una vez utilizada, durante bastante tiempo. (Bien filtrar entre cada utilización).
LA ENSALADA DE LENTEJAS
Para la Cocción
½ Cebolla Blanca picada
2 hojas de laurel
2 cabezas de ajo enteras
125 g de bacon o de panceta ahumada (tajadas finas)
2 zanahorias cortadas groseramente
250 g de lentejas verdes
½ litro de agua fría
Preparación
Enjuagar las lentejas para eliminar las impurezas.
Juntar todos los ingredientes en una cacerola y llevar a hervor a fuego lento.
Dejar cocer de 35 a 40 minutos. No salar nunca el agua de cocción de las lentejas pues eso las hace endurecer.
Colar, y dejar en espera (que no se enfríen mucho).
Vinagreta y otros ingredientes
250 g de panceta cortada en tiritas gruesas
2 yemas de huevo
1 Cucharada de mostaza (no Savora)
Aceite de Oliva
2 Cucharadas de vinagre de Jerez
½ Cebolla Roja
250 g de tomates cereza confitados (o orejones de tomate en aceite)
250 g de rúcula (o de lechuga romana)
Preparación
Saltar la panceta en un gran sartén.
Entretanto, batir juntos las yemas de huevo, la mostaza y el vinagre de Jerez, y luego agregar el aceite en un chorrito muy finito, sin dejar de batir. Así se prepara la base de la vinagreta.
Retirar el excedente de grasa de la panceta frita de su sartén y agregar las lentejas cocidas, la cebolla y los tomatitos (pueden estar cortados al medio).
Parar la cocción y regar con la vinagreta. Si fuera necesario, rectificar el condimento (las lentejas no tuvieron sal...).
Poner unas cuantas hojas de rúcula (o lechuga) y echar encima toda la mezcla caliente.
Para terminar, poner encima de todo una pata bien escurrida y caliente.