Para 6 a 8 personasPara la terrina (paté rústico) de pato
200g de carne de pato desgrasada y sin nervios (esencialmente sacada de una pata, muslos, alas, cogote y carcaza)
1 cucharadita de sal fina
1 pizca de pimienta
1 pizca de "hierbas de Provenza" (tomillo, romero, orégano y salvia, picados finos)
200g de higos secos
10 cl de oporto blanco
500g de carne de cerdo picada fina
20 cl de crema fresca líquida
2 huevos enteros
4 tajadas espesas (3-4 mm) y largas (del tamaño del molde si posible) de panceta fresca
40 cl de jalea de armagnac (tradicional, sinó puede ser un cognac) (peso igual de alcohol, azúcar gelificante y puede ser un poco de pectina sacada de las semillas de manzana)
LA TERRINA
Preparación
24 horas antes
Con el gran cuchillo, picar groseramente la carne de pato desgrasada y desnervada.
En un bol grande metálico (cul-de-poule), mezclar la carne con la sal, la pimienta y las hierbas de Provenza.
Cubrir y dejar en la heladera durante toda la noche.
Cortar los higos secos en 8 pedazos y dejarlos macerar en el oporto blanco.
El día mismo
Mezclar la picada de cerdo con la carne de pato preparada, la crema fresca y los huevos. Agregar los pedazos de higo y el oporto.
Preparar el molde (terrina de cerámica, molde de Pyrex, o mismo molde de aluminio -éstos últimos se deforman...-)
Cortar las tajadas de panceta en largas tiras de 1-1,5 cm de ancho. Y empezar a llenar el molde: una capa de terrina, una capa de panceta, terrina, panceta, terrina y panceta (tres pisos bien apretaditos)
Dejar en la heladera durante seis horas.
Y luego, después de haber precalentado el horno a 180° (en general en 6), dejar hornear el molde durante una hora (en todo caso, hasta que la parte superior esté bien dorada).
Cubrir con papel sulfito y continuar la cocción durante una hora más.
Al final, voltear el molde (la terrina) sobre un costado para sacarle la grasa que largó la mezcla, y después cubrir con la jalea caliente hasta que la terrina esté bien cubierta. (Se usa también gelatina común ligeramente salada y con un chorrito de armanac, cognac, o oporto; y si es para guardar un poco - el tiempo de venderla - secubre con grasa mitad pato mitad cerdo)
No se puede cortar ni comer hasta por lo menos dos días después.
EL CHUTNEY (si se sirve como plato, un par de tajadas se acompañan con esta "salsa")
Chutney de higos
10g de manteca
200g de higos violetas
1/2 limón
5 cl de vinagre de sidra
1 pizca de sal fina
Preparación
Picar la cebolla y luego cortar los higos frescos en seis pedazos (sacarles el palito...)
En una caserola de 16-18 cm, hacer derretir la manteca (o una cucharada de aceite de pato)
Saltar la cebolla sin que se coloree, y luego agregar los pedazos de higo.
Cortar la pulpa del limón previamente pelado, en pequeños daditos, eliminando las semillas.
Agregarlos en la cacerola, con el azúcar en polvo, la sal y el vinagre.
Mezclar delicadamente con una espátula de madera y dejar "guisar" 10-15 mn a fuego lento y cubierto.