Para 6 personas600 g de menudos (hígado, corazón, molleja confitada) de pato o de gallina
600 g de panceta (sin hueso ni cuerito)
70 g de cebolla blanca
2 ramitos de perejil
1 vasito de Cognac
1 huevo
25 g de sal
1 cucharadita de "4 especias"
Pimienta o pimiento de espelette
Preparación
Cortar en cubitos chiquitos la panceta y pasar el conjunto de menudos, cebolla y perejil a la picadora fina.
Mezclar todo en un gran recipente, agregando sal, pimienta y especias, utilizando una espátula de madera. Agregar luego de bien mezclado, el huevo y el Cognac continuando a revolver.
Amasar todo a la mano, para obtener una pasta homogénea.
Enmantecar bien una terrina y tapizarla con panceta finita (cortada como fiambre). Rellenar entonces con la pasta del preparado. Alisar por encima con una cuchara bien mojada. Pegar encima 4 o 5 hojas de laurel fresco.
En el horno precalentado a ± 150°, poner la terrina al baño maría durante hora y media. Tiene que quedar bien cocido (temperatura intérior de ± 78°)
Dejar enfriar la terrina. Guardar en la heladera unas 36 horas antes de cortar y utilizar.
Este paté se puede presentar así, con una capita (pintada) de gelatina o con una redecilla de grasa (que se encuentra en la panza del cerdo). También se puede guardar en bocales pasteurizados o en latas (apertizadas) también esterilizadas.
Se acompaña con pepinillos al vinagre, pan tostado y una ensalada bien condimentada.