Paté Cocido (Paté en croûte)

Para 6 personas

Masa
500 g de harina
1 cucharadita de sal
250 g de manteca
1 vaso de agua

Relleno
La carne de una pechuga cortada en cubos de ± 1,5 cm (sin piel)
1 hígado de pato
500 g de "carne de chorizo" (Carne magra de cerdo, grasa de vaca picada en cubitos, panceta, tomillo, romero, pimienta y sal)
150 g de champiñones
3 cebollas medianas
1 vasito de Cognac
2 huevos
Sal y pimienta (lo necesario)

Preparación

Preparar la masa de preferencia un día antes: en la harina en corona tamizada y la sal, mezclar la materia grasa y bien amasar. Agregar agua hasta que la masa se pueda rodar en bollos. Dejar al fresco, envuelta en plástico.

Pasar en la picadora (gruesa) los ingredientes de "carne de chorizo", los champiñones, la cebolla y el hígado picado. Perfumar con el Cognac, agregar los huevos batidos y el condimento. Amasar bien, pues tiene que quedar como un paté homogéneo pero no una pasta...

Extender la masa con un palote y tapizar el fondo y los costados largos de un molde Pyrex para "cake" con una capa de 1/2 cm de espesor. El molde tiene que estar enmantecado. Dejar colgar un poco de masa a los costados, así luego se hace un repulgo en el borde.

Rellenar el hueco con el paté, mezclando de manera uniforme los pedazos de carne de pato. Bien alisar el relleno y volcar hacia adentro el restante de masa, haciendo como un cordón a lo largo de cada lado.

Poner a horno moderado unas dos horas. Tiene que quedar todo bien cocido. Proteger (si es necesario) la parte de arriba con papel de aluminio, para evitar que se la masa se queme.

Dejar reposar al menos una hora y cubrir con una capa de gelatina perfumada con un chorrito de Cognac. La gelatina se puede preparar con las carcazas de pato o con gelatina (en polvo o en hojas) del comercio.

Terrina con menudos (Terrine aux abats)

Para 6 personas

600 g de menudos (hígado, corazón, molleja confitada) de pato o de gallina
600 g de panceta (sin hueso ni cuerito)
70 g de cebolla blanca
2 ramitos de perejil
1 vasito de Cognac
1 huevo
25 g de sal
1 cucharadita de "4 especias"
Pimienta o pimiento de espelette

Preparación

Cortar en cubitos chiquitos la panceta y pasar el conjunto de menudos, cebolla y perejil a la picadora fina.
Mezclar todo en un gran recipente, agregando sal, pimienta y especias, utilizando una espátula de madera. Agregar luego de bien mezclado, el huevo y el Cognac continuando a revolver.
Amasar todo a la mano, para obtener una pasta homogénea.

Enmantecar bien una terrina y tapizarla con panceta finita (cortada como fiambre). Rellenar entonces con la pasta del preparado. Alisar por encima con una cuchara bien mojada. Pegar encima 4 o 5 hojas de laurel fresco.
En el horno precalentado a ± 150°, poner la terrina al baño maría durante hora y media. Tiene que quedar bien cocido (temperatura intérior de ± 78°)

Dejar enfriar la terrina. Guardar en la heladera unas 36 horas antes de cortar y utilizar.
Este paté se puede presentar así, con una capita (pintada) de gelatina o con una redecilla de grasa (que se encuentra en la panza del cerdo). También se puede guardar en bocales pasteurizados o en latas (apertizadas) también esterilizadas.

Se acompaña con pepinillos al vinagre, pan tostado y una ensalada bien condimentada.

Paté con Pistachos (Paté aux pistaches)

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Paté de Campaña (de pato...)

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Ensalada de mollejas confitadas (Salade de gésiers)

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Agujetas con hongos (Auiguilletes aux cèpes)

Para 4 personas

12 Agujetas
25 cl crema fresca
30 g de manteca
1 gran cepa ( o "champignons de Paris" cortados en cuatro)
10 cl de cognac
Sal y pimienta molidas

Preparación

Limpiar la cepa y cortarla en tiras.
Derretir la manteca en una sartén (de fondo anti-adherente de preferencia) y cuando comienza a hacer burbujitas, agregar el hongo en pedazos y fritar despacio... hasta que se obtenga una ligera coloración.

Agregar entonces el cognac (o armagnac, oporto, no ensayamos nunca un chorrito de Espinillar...) Pero es el cognac quien modifica menor el suave gusto de la cepa. Dejar reducir. Incorporar la crema fresca líquida, y dejar espesar lentamente.

Durante ese tiempo, saltar las agujetas en una sartén (¡sin agregar materia grasa y sin que se quemen!), por eso es bien las sartenes de Teflón.

Preparar el plato, tres agujetas y su parte de crema de hongos por comensal. Se puede acompañar de un gratinado de papas (si es individual es más lindo), con un tomate a la provenzal y un atadito (cocido) de chauchitas redondas.

Para la presentación se pueden enrollar, cuando estén cocidas, las agujetas picadas con un escarbadientes. También se puede servir con salsifíes saltados en grasa de pato.

Molleja de Pato Confitada (Gésiers Confits)

El "gésier" es un músculo que se encuentra en todos los volátiles y en ciertos reptiles (los crocodilianos), los dinosaurios, y en algunos peces. Les permite de digerir de manera mecánica los alimentos. Es un músculo fiboso que forma como una bolsa (en algunos lados de España lo llaman "pedrer", pero nosotros lo llamaremos "molleja", un término más difundido -a pesar que no es la glándula a la que nosotros estamos acostumbrados-).

Forma parte, junto con el hígado y el corazón, de lo que se llaman los "menudos". Un "gésier" recién extraído de un pato o de un pollo necesita una cierta preparación antes de ser comestible, sobre todo de ser vaciado de lo que haya comido el ave (¡a veces hasta piedritas! -por eso lo de "pedrer"). Una vez limpio, puede ser preparado de muchas maneras. Las mas comunes son confitados o sólo saltados en la grasa del mismo animal.

Para 8 personas

1 kg de mollejas (gésiers)
1 kg de grasa de pato
2 Cucharadas de sal gruesa
3 cabezas de ajo
1 hoja de laurel
1 ramita de tomillo



Preparación

Salar bien las mollejas enteras y bien limpias dejarlas marinar durante 1 día rn la heladera.

Luego enjuagar bien y dejar escurrir (o secar cuidadosamente con papel absorbente)

Derretir la grasa y agregarla a las mollejas. Agregar las cabezas de ajo "en camisa" (sin pelarlas, aplastarlas un poquito con la palma de la mano), el tomillo y el laurel.

Llevar a ebullición (lentamente). Cubrir con una "chimenea" (redondel de papel de panadería fuerte) y una tapa pero dejando un poco abierto.

Hervir en secuencias de 5-10 mn. Y retomar para mantener la ebullición 10 mn. Esta actividad exige una seria atención y puede poner un cierto tiempo según el volumen de mollejas. A título indicativo, se cuentan unas dos horas... Pero el esfuerzo vale la pena.

Verificar que están cocidas parejo (rojo oscuro por dentro, pero bastante blandos). Dejar enfriar.

Según la utilización, se cortan: la molleja al medio y cada pedacito en dos; o en rodajas de más o menos 4-5 mm.

Una vez confitadas, las mollejas se guardan dentro de la grasa (que se saca - derrite) antes de utilizar. Eso es para guardarlos al abrigo del aire. También se aconseja ponerlas en bollones cerrados y guardarlas en la heladera.

¡Atención! Basta un minuto de descuido para que el agua contenida aún en las mollejas se escape (porque "revientan") y en pocos segundos la molleja blandita quedará seca u dura. ¡Inutilizable!

Muslo "1/4" confitado con lentejas

Para 4 personas

LAS PATAS

1 Cucharadita de sal de especias (tomillo, romero, comino, pimiento de Espelette, canela y un poco de clavo de olor. Todo bien molido)
125 ml de sal gruesa
1 Cucharada de granos de ginebra
1 Cucharada de granos de pimienta
3 hojas de laurel
4 patas con muslo de pato
Cantidad suficiente de grasa de pato



Préparation

Mezclar la sal y las especias.

24 horas antes
Poner las patas en un plato «Pyrex» y espolvorear uniformemente con la sal y sal de especias. Cubrir con un film plástico dejar en la parte baja de la heladera durante 24 horas

El día mismo
Calentar el horno a 300°. Desalar las patas bajo agua fría. Derretir despacito la grasa del pato en una gran caserola y sumergir las patas. La grasa debe recubrir enteramente la carne. Poner al horno entre 2h30 y 3h00. Al final de la cocción, sacar las patas, ponerlas sobre papel absorbente para eliminar el exceso de grasay servir inmediatamente. Si se quieren conservar las patas confitadas para otra comida, dejarlas en la grasa y poner en la heladera. Esa grasa (que conserva las patas unas dos semanas), se guarda en el congelador - el freezer, no el compartimiento de los cubitos) una vez utilizada, durante bastante tiempo. (Bien filtrar entre cada utilización).


LA ENSALADA DE LENTEJAS

Para la Cocción
½ Cebolla Blanca picada
2 hojas de laurel
2 cabezas de ajo enteras
125 g de bacon o de panceta ahumada (tajadas finas)
2 zanahorias cortadas groseramente
250 g de lentejas verdes
½ litro de agua fría

Preparación

Enjuagar las lentejas para eliminar las impurezas.
Juntar todos los ingredientes en una cacerola y llevar a hervor a fuego lento.
Dejar cocer de 35 a 40 minutos. No salar nunca el agua de cocción de las lentejas pues eso las hace endurecer.
Colar, y dejar en espera (que no se enfríen mucho).

Vinagreta y otros ingredientes
250 g de panceta cortada en tiritas gruesas
2 yemas de huevo
1 Cucharada de mostaza (no Savora)
Aceite de Oliva
2 Cucharadas de vinagre de Jerez
½ Cebolla Roja
250 g de tomates cereza confitados (o orejones de tomate en aceite)
250 g de rúcula (o de lechuga romana)

Preparación

Saltar la panceta en un gran sartén.
Entretanto, batir juntos las yemas de huevo, la mostaza y el vinagre de Jerez, y luego agregar el aceite en un chorrito muy finito, sin dejar de batir. Así se prepara la base de la vinagreta.
Retirar el excedente de grasa de la panceta frita de su sartén y agregar las lentejas cocidas, la cebolla y los tomatitos (pueden estar cortados al medio).
Parar la cocción y regar con la vinagreta. Si fuera necesario, rectificar el condimento (las lentejas no tuvieron sal...).

Poner unas cuantas hojas de rúcula (o lechuga) y echar encima toda la mezcla caliente.
Para terminar, poner encima de todo una pata bien escurrida y caliente.

Terrina de pato con chutney de higos

Para 6 a 8 personas

Para la terrina (paté rústico) de pato

200g de carne de pato desgrasada y sin nervios (esencialmente sacada de una pata, muslos, alas, cogote y carcaza)
1 cucharadita de sal fina
1 pizca de pimienta
1 pizca de "hierbas de Provenza" (tomillo, romero, orégano y salvia, picados finos)
200g de higos secos
10 cl de oporto blanco
500g de carne de cerdo picada fina
20 cl de crema fresca líquida
2 huevos enteros
4 tajadas espesas (3-4 mm) y largas (del tamaño del molde si posible) de panceta fresca
40 cl de jalea de armagnac (tradicional, sinó puede ser un cognac) (peso igual de alcohol, azúcar gelificante y puede ser un poco de pectina sacada de las semillas de manzana)

LA TERRINA

Preparación

24 horas antes
Con el gran cuchillo, picar groseramente la carne de pato desgrasada y desnervada.
En un bol grande metálico (cul-de-poule), mezclar la carne con la sal, la pimienta y las hierbas de Provenza.
Cubrir y dejar en la heladera durante toda la noche.
Cortar los higos secos en 8 pedazos y dejarlos macerar en el oporto blanco.

El día mismo
Mezclar la picada de cerdo con la carne de pato preparada, la crema fresca y los huevos. Agregar los pedazos de higo y el oporto.
Preparar el molde (terrina de cerámica, molde de Pyrex, o mismo molde de aluminio -éstos últimos se deforman...-)
Cortar las tajadas de panceta en largas tiras de 1-1,5 cm de ancho. Y empezar a llenar el molde: una capa de terrina, una capa de panceta, terrina, panceta, terrina y panceta (tres pisos bien apretaditos)
Dejar en la heladera durante seis horas.
Y luego, después de haber precalentado el horno a 180° (en general en 6), dejar hornear el molde durante una hora (en todo caso, hasta que la parte superior esté bien dorada).
Cubrir con papel sulfito y continuar la cocción durante una hora más.
Al final, voltear el molde (la terrina) sobre un costado para sacarle la grasa que largó la mezcla, y después cubrir con la jalea caliente hasta que la terrina esté bien cubierta. (Se usa también gelatina común ligeramente salada y con un chorrito de armanac, cognac, o oporto; y si es para guardar un poco - el tiempo de venderla - secubre con grasa mitad pato mitad cerdo)
No se puede cortar ni comer hasta por lo menos dos días después.

EL CHUTNEY (si se sirve como plato, un par de tajadas se acompañan con esta "salsa")

Chutney de higos
10g de manteca
200g de higos violetas
1/2 limón
5 cl de vinagre de sidra
1 pizca de sal fina

Preparación

Picar la cebolla y luego cortar los higos frescos en seis pedazos (sacarles el palito...)
En una caserola de 16-18 cm, hacer derretir la manteca (o una cucharada de aceite de pato)
Saltar la cebolla sin que se coloree, y luego agregar los pedazos de higo.
Cortar la pulpa del limón previamente pelado, en pequeños daditos, eliminando las semillas.
Agregarlos en la cacerola, con el azúcar en polvo, la sal y el vinagre.
Mezclar delicadamente con una espátula de madera y dejar "guisar" 10-15 mn a fuego lento y cubierto.

Torta de Pato

Para 6 personas

2 tapas grandes de pasta hojaldrada
500 g de de pechugas sin la piel
150 g de pasas de uva blanca
2 peras
2 manzanas
15 cl de vino blanco
5 cl de leche
1 cáscara rallada de naranja
2 Cucharadas de miel de acacia
6 ramitos de perejil
1 yema de huevo
1 cucharadita de cuatro-especias ( mezcla de pimienta, nuez moscada, clavo de olor y de canela molidos muy fino)
1 cucharadita de granos de sésamo
Sal gruesa y pimienta negra gruesa.

Preparación

Precalentar el horno a 180° y enmantecar una tortera.
En una cacerola, hacer hinchar las pasas en el vino.
Pelar las peras y las manzanas. Luego cortarlas en dados y agregarlas a las pasas con la cáscara rallada y la miel.
Agregar 60 g de manteca y el aceite de oliva, y cocinar a fuego fuerte durante 5 minutos.

Picar no muy fino los filetes de pato y el perejil, agregarlos a las frutas escurridas
Salar, pimentar, agregar el cuatro-especias y mezclar delicadamente.
Poner una de las tapas hojaldradas en la tortera y picarla un poco con un tenedor (para que no se hagan "ampollas" en el fondo). Esparcir el fondo con sémola y recubrir con el relleno de pato con frutas.
Disponer la segunda tapa por encima, humedecer los bordes para bien soldar los bordes y hacer un repulgo lo más prolijo que se pueda. Con un pincel "pintar con un poco de huevo batido, para que quede bien dorado.
Esparcir los granos de sésamo y hornear 50 minutos a horno fuerte.

Agujetas con puré de manzanas

Para 2 personas

Para el puré
- 1 manzana
- 1/2 vaso de un vino cocido dulce
- 1 pizca de nuez moscada
- 25g de manteca
- 1/2 cucharadita de café de "fond de veau" diluido en agua caliente
- crema espesa


- 4 agujetas de pato (se puede hacer con pollo)
* 40g de manteca
* Sal y pimienta



Preparar el puré

1- Pelar, vaciar el centro, cortar la manzana en daditos. Fundir la manteca a fuego lento.

2- Saltar la manzana en la manteca caliente durante 2 minutos. Mezclar. Vertir el vino, mezclar, cocinar aún 2 minutos para cubrir bien.

3- Agregar la nuez moscada a gusto (poquito), sal y pimienta, revolver, agregar el "fond de veau". Detener la cocción de la manzana.

4- Pasar algunos segundos toda la mezcla en una batidora. Según el peso del puré agregar la mitad del peso en crema.

5- Devolver la mezcla a la cacerola y reducir a fuego muy lento. Probar y verificar , vérifier la condimentación. Desde que el puré "pega" la cuchara, guardar en un lugar caliente.


Las agujetas

1- En el sartén (limpio) fundir la manteca a fuego normal.

2- Desde que la manteca toma color cocinar las agujetas durante 3 minutos de cada lado. Poner sal y pimienta.

3- Vertir el puré sobre las agujetas.

Supremas "magras" ( Magret de canard)

Para 4 personas :

- 2 pechugas frescas (mas o menos 400 g)
- 4 Echalotes (o dos cebollas blancas)
- 1 Cucharada de vinagre
- 1 Cucharada de dulce de cerezas
- 1/2 vaso de Espumante
- Manteca






Preparación:

Saltar los echalotes (o las cebollas cortadas en plumas) en un sartén, en una nuez de manteca y ponerlas en un plato.

Hacer incisiones del lado de la piel de las pechugas (sin llegar a la carne), saltarlas cinco minutos de ese lado a fuego medio, escurrir la grasa (guardarla) y dar vuelta, cocinar seis minutos la carne, y como los echalotes, guardarlas al calor.

Deglacer el sartén con el vinagre, el dulce de cerezas y el espumante (si es champagne, mejor), poner los echalotes que habíamos reservado y dejar reducir.

Rodear los filetes con la salsa obtenida y servir con papas gratinadas a la leche con cepas y puntas de espárragos tibias.

Papas gratinadas (gratin dauphinois)

1 kg Papa blanca
500 cl Crema líquida
1 Ajo Picado
Sal fina y Pimienta Negra Molida

Preparación

Cortar las papas en laminas muy finas, colocarlas en una fuente para horno, en cada capa de papas, se condimenta con sal y pimienta a gusto. Por otro lado, hacer hervir la crema con el ajo, volcar sobre las papas. Cocinar a horno bajo 2h00 aproximadamente.
Se puede añadir, entre cada capa, queso "Emmental" rallado

Muslos "1/4" confitados (Cuisses de canard confit)

Para 4 personas

- 4 patas y muslos (la “cuisse” son las dos juntas) de pato (o alas y mangas)
- 1 bocal de grasa de pato (o mitad y mitad de manteca de cerdo)
- Sal et pimienta (o mejor pimiento de Espelette)








Preparación




Pimentar y salar generosament las patas. Conservar el plato cubierto de un film plástico durante 24 horas al fresco.









Luego, enjuagar las patas que largaron el jugo, al agua clara. Secarlas bien con un papel absorbente.









Derretir la grasa en una terrina (o en el horno y vertirla en el recipiente final). Meter las patas en la grasa. Dejar confitar durante 2 horas al mínimo a 70°C.





Para terminar... Las patas pueden consumirse enseguida, pero es conveniente dejarlas reposar varios días.
Además, para conservar mucho tiempo (o para vender), es posible acomodarlas en bocales, o en terrinas, tapadas en grasa (que se endurece y se saca - se funde - en el momento de preparar las patas confitadas).

Como trozar un pato

Etapa 1

Cortar el cogote (luego de haber desenplumado el individuo)











Etapa 2

Con la hoja del cuchillo, seguir la quilla del pato de alto en bajo (y de los dos lados)









Etapa 3

Despegar las pechugas (magrets) separándolas de la carcaza (les agujetas quedan pagadas al hueso)









Etapa 4

Con la punta del cuchillo, cortar la articulación del hombro (manga) y del alto de la carcaza. Todo esto y lo siguiente sin cortar la carne y la piel...











Etapa 5

Continuar cortando la articulación de la pata y del bajo de la carcaza. Sin tocar la piel...











Etapa 6

Ahora sí, separar la carcaza de la parte con carne y piel (paletot)









Etapa 7

Cortar el paletot al medio, separando las dos patas con su pechuga y su ala correspondientes











Etapa 8

Separar las pechugas de las alas, al nivel de la articulación








Etapa 9

Eliminar el exceso de grasa que rodea la pechuga, sólo dejando la parte de la piel para lograr luego una buena cocción.










Etapa 10

Recortar las patas ampliamente si se desean confitar o un poco menos para hacerlas a la parrilla.









Etapa 11

Los diferentes pedazos del pato, luego de cortado. Observar que todavía quedan pegados a la carcaza dos agujetas y en la parte del lomo dos medallones de la mejor carne mas rica, el “sot-l’y- laisse“ (tonto el que la deja), pedazos muy pequeños pero que con las agujetas pueden servir para hacer un plato de lujo.